Технологическо проучване на тютюни от сортова група “Басми” с по-голямо пазарно търсене

Институт по тютюна и тютюневите изделия – 4108 Пловдив, BG

Интересът на фирмите, изкупуващи и преработващи ориенталски тютюни, се насочи основно към най-реномираните и стабилни в качествено отношение произходи каквито са “Крумовград” и “Джебел”. В тази връзка и поради “сходния” характер на производствените и екологически условия на отглеждане на тютюните, от посочените произходи, в определени райони на страната се наложи промяна на сортовата структура с въвеждането на произходи “Крумовград” и по-малко “Джебел” за реколта 2006. Целта на настоящото изследване бе проучване качественото равнище на тютюни от произход “Крумовград” произведени в типични и “сходни” райони. Обект на проучване бяха сортове “Крумовград 90”, “Крумовград 58” и “Крумовград 988”. Пробите бяха изследвани по отношение на следните технологически показатели: химичен състав на тютюна и тютюневия дим; спектрофотометрична, експертна и дегустационна оценки. Извършено е градиране на изследваните тютюни на база комплексна оценка, включваща най-характеристичните показатели за типа.

Ключови думи: тютюни, химичен състав, експертна оценка, дегустационна оценка

Н. Стоилова, М. Петкова

Централна лаборатория по ветеринарно-санитарна експертиза и екология (ЦЛВСЕЕ), София

Целта на настоящият обзор е кратък преглед на използваните съвременни методи за пробоподготовка, течно-хроматографски методи и начините за регистриране на аналитите, използвани при определяне на остатъчни количества сулфонамиди в пчелен мед. Обяснява се необходимостта от провеждане на хидролиза с минерална киселина по време на подготовката на проби пчелен мед, твърдо-фазова екстракция, течно-течна екстракция, дериватизация , течно–хроматографски анализ.

Ключови думи: пчелен мед, антибактериални вещества, остатъци, високо-ефективна течна хроматография, твърдо-фазова екстракция, течно-течна екстракция, дериватизация

Проведен е експеримент с новозеландски бял заек на възраст 40 - 45 дни. Опитните животни са отделени по пол и разпределени в 5 групи х 3 повторения х 5 животни. Експериментът е проведен в продължение на 42 дни от момента на залагане.

Екстрактът Tribulus Terrestris L предмет на експеримента е добавян ежедневно чрез водата за пиене в количества 2,5; 5,0; 7,5 и 10mg/кg жива маса.

След приключване на растежния период са заклани по три мъжки и три женски животни от група. Анализирани са технологичните показатели на левия заден бут от всеки труп на мъжките зайци, включващи водозадържаща способност, емулсионна стабилност и екстрахируем белтък. На двата пола животни са определени общи липиди (ОЛ); триацилглицероли (ТАГ); общи фосфолипиди (ОФ) и общ холестерол (ОХ).

Добавката на 2,5mg/100g жива маса екстракт има доказан ефект с най-висока водозадържаща способност и рН-стойност на месото.

Добавката на 5 и 7,5mg/100g жива маса екстракт има доказан ефект с най-високи стойности на екстрахируемия белтък.

Мъжките зайци са с по-ниско съдържание на общи липиди, об­щи фосфо­липиди и общ холестерол и в това отношение имат подчертано пре­­димство пред женските, особено но при добавка на 7,5 и 10mg/100g жива маса екстракт.

Мъжките зайци имат по-добри показатели от женските зайци от гледна точка храненето на човека.

Ключови думи: зайци, водозадържаща способност, емулсионна стабилност, общи липиди (ОЛ), триацилглицероли (ТАГ), общи фосфолипиди (ОФ), общ холестерол (ОХ).

доц. дсн Тодор Димитров

Аграрен факултет при Тракийски Университет, Стара Загора

Проучено е влиянието на активираната лактопероксидазна система на краве мляко, съхранявано 24 часа при 18-20°С върху развитието на микроорганизмите и промените в титруемата киселинност.

Установява се, че първоначалният брой на микроорганизмите има изключително важно значение за съхранението на суровото мляко с активирана LPS. Резултатите от изследването на пробите с малък брой микроорганизми показват, че активирането на LPS на млякото има не само бактерициден, но и инхибиращ ефект през първите четири часа от съхранението.

При съхранение на кравето мляко с активирана LPS 24 h при 18-20°С, титруемата киселинност на проби с общ брой до 1 000 000/cm³ показват стойност за “екстра” и “първо качество”, което показва, че активирането на LPS може успешно да се използва за запазване качеството на суровото мляко.

ст.н.с. д-р П. Параскова*, доц. д-р Е. Дамянова**

*Институт по консервна промишленост, Пловдив

**ПУ “П. Хилендарски”, Пловдив

Същността на хранителната верига се състои във формулиране на значимостта на факторите, които определят нейната стабилност.

Хранителната верига е база за управление на баланса между функционирането на значимите фактори - покупателна стойност, конкурентност на малките и средни предприятия и развитие на агроиндустриалния инженеринг.

Ключови думи: хранителна верига, консуматорска група, покупателна способност, малки и средни предприятия.

 

н.с.І ст. д-р Илиана Начева

Ключови думи: синбиотици, биволско мляко, лиофилизация, дисбактериоза

 

доц. д-р М. Златанов, гл. ас. д-р Г. Антова, гл. ас. д-р М. Ангелова – Ромова - кат. Химична технология, ПУ “П.Хилендарски”

с.н.с. І ст. дхн Б. Дамянова, с.н.с.ІІ ст. д-р С. Момчилова, н.с. І ст. И. Мареков - Институт по органична химия с Център по фитохимия, Българска академия на науките

Изследвани са растителни масла, получени от семената на български сортове слънчоглед. Съдържанието на масло в семената варира от 43,0% до 50,6%. Количеството на фосфолипиди в маслата е 0,7-1,0%. Съдържанието на стероли, токофероли и каротеноиди е съответно 0,3-0,4%, 513-925mg/kg и 81-113 mg/kg. В маслото от олеиновия сорт “Диамант” основният компонент е олеинова киселина (85,1%). В останалите сортове, които са линолов тип преобладава линолова киселина (47,0-56,0%), следвана от олеинова (33,3-43,0%). Оксидантната стабилност варира от 43,0 ч. за олеиновия тип “Диамант” до 12,1-16,3 ч. за линоловия тип слънчогледови масла.

Ключови думи: слънчогледови масла, мастни киселини, фосфолипиди, стероли, токофероли, каротеноиди

Ружа Бабекова, Донка Байкова

Национален център по опазване на общественото здраве, София

Непрестанно нарастващият брой на появяващи се нови генетично модифицирани организми е голямо предизвикателство за аналитичната практика. Гъвкави и надеждни методи са необходими за детекцията на нови трансформациони. Понастоящем от различни европейски държави постъпват сигнали за открити следи от неразрешени ГМО. Оризът е основна храна за повече от 2,5 милиарда хора по целия свят. Това го прави интересен обект за биотехнологични експерименти. Особено актуален е проблемът, породен от присъствието на някои неразрешени в Европа генетично модифициране растения, чието наличие експериментално потвърдена. Настоящият кратък преглед представя някои от случаите на замърсяване с ГМО в Европа.

Ключови думи: генетично модифицирани организми, ориз, методи за детекция на трангенни растения, случаи на замърсяване с ГМО в Европа

Разработена е серия лиофилизирани функционални храни ЕЛБИ СПОРТ (Energy, Active, Super, Super D), подходяща за всички възрастови групи и спортисти при продължителна и/или интензивна физическа и умствена натовареност.

Новите функционални храни са лесноусвоими, нисколактозни балансирани биопродукти с приятен вкус и гарантирано съотношение на участващите компоненти. Те съдържат млечни протеини и жизнеспособни клетки от имуностимулиращия щам Lb.bulgaricus.

Биологичната стойност на млечните протеини във функционалните храни ЕЛБИ СПОРТ е представена от свободните есенциални аминокиселини и химическия скор на есенциалните аминокиселини спрямо еталонния протеин на WHO (World Health Organization).

Функционалните храни ЕЛБИ СПОРТ са клинично изпитани при състезатели от различни видове спорт (сумо, джудо, баскетбол, волейбол, художествена и спортна гимнастика, активно спортуващи граждани и /или компютърни маниаци) с различни по вид натоварвания и във всички стадии на спортната подготовка.

Ключови думи: функционални храни, млечнокисели храни, фибри, Lactobacillus delbruckii ssp.bulgaricus

гл.ас. д-р Симеонка Александрова Петрова

катедра “Търговски бизнес, Стопанска академия “Димитър А. Ценов”, Свищов

Съвременните предприятия, преработващи и консервиращи плодове и зеленчуци, са поставени в условия на непрекъснато променящо се икономическо пространство. Променят се продуктите, пазарите, конкурентите, технологиите, клиентите и най-вече икономическата обстановка. Тази обстановка поставя нови бизнес предизвикателства, имащи различни измерения – на регионално, европейско или световно равнище.

Една част от предизвикателствата, поставени пред сектор “Преработка и консервиране на плодове и зеленчуци” се свързват с необходимостта от въвеждане, прилагане и строго придържане към международните и в частност европейските стандарти – за качество и добри производствени практики, за хигиена и безопасност на храните, за здравословни условия на труд, за опазване на околната среда, а също и за съблюдаване на регламентите на законодателство и правилата на търговия на единния европейски пазар.

В тази връзка основателно възникват въпросите - какви процеси протичат в сектор “Преработка и консервиране на плодове и зеленчуци”, какви промени настъпват и какви тенденции се очертават, обуславящи се както от вътрешната организация и структура на сектора, така и от условията на българското членство в европейската интегрирана общност.

Ключови думи: консервна промишленост, производство, внос, износ

Изследван е инхибиращият ефект на 4 растителни екстракта срещу щамове St. aureus, E.coli и естествената микрофлора на сурово заешко месо. Екстрактите и етеричните масла от мащерка и розмарин инхибират в най-голяма степен растежа на всички изследвани микроорганизми. Третирането на сурово заешко месо с екстракти от мащерка и розмарин води до редукция на аеробните мезофилни микроорганизми съответно с 1,96 и 2,56 логаритмични единици, в сравнение с първоначалните стойности.

Комбинираното третиране на месото с екстракт от мащерка или розмарин и последващо гама-облъчване (3 kGy) води до допълнителна редукция на общия брой мезофилни микроорганизми - сътветно с 3,34 и 3,64 логаритмични единици. Подобно инхибиране на растежа се наблюдава и при останалите видове микроорганизми.

Докато от контролната проба бяха изолирани Proteus и Enterobacter, в пробите облъчени с 3 kGy, както и в пробите третирани с екстрактите от билки с последващо облъчване, тези представители на сем. Enterobacteriaceae не бяха установени.

След седем дни съхранение при 5⁰C±1⁰C се наблюдава известно увеличение в броя на всички видове микроорганизми, но техните стойности остават по-ниски в сравнение с нетретираното месо.

Ключови думи: заешко месо, растителни екстракти, антибактериален ефект, съхранение, гама-облъчване

Кольо Т. Динков, Мария Ат. Душкова

Тази статия разглежда състоянието на различни методи и уреди за проследяване на сирищна коагулация на мляко. Разгледани са визуални, механични, вибрационни, ултразвукови, топлинни и оптични методи. Направеният обзор дава възможност за избор на метод и уред, който в най-голяма степен да отговаря на основните важни изисквания: да не влиза в контакт с коагулируемото мляко; да се използва директно върху сиренарската вана, вместо да се взима проба от млякото; използваното устройство трябва да бъде в синхрон със съответните санитарни изисквания за производството.

Ключови думи: сирищна коагулация, проследяване, уреди, сирене

Целта е да се установи влиянието на гама лъчите върху физико-химичния и мастнокиселинния състав на рибата американска дъгова пъстърва. Замразените риби, пакетирани в индивидуални вакуумни опаковки, са разделени в три групи: І - необлъчени; ІІ - облъчени с 1,5kGy; ІІІ - облъчени с 3,5kGy. Рибите са съхранявани в продължение на 11 месеца при температура от -20⁰С.

Установено е, че третирането на пъстървата с гама лъчи не оказва значителни промени във физико-химичните й показатели.

При съхранение на необлъчената риба при -20°С до 11 месеца се наблюдава тенденция за нарастване на мононенаситените, понижаване на полиненаситените мастни киселини и променящи се концентрации на олеиновата и докозахексаеновата киселини.

Установено е високо съотношение на омега-3 към омега-6 мастни киселини. При облъчените с 3,5kGy риби то е по-благоприятно - 4,05, при необлъчените е 3,36kGy, докато при облъчените с 1,5kGy стойността е 3,16.

Получените резултати са доказателство за запазване качеството на рибата като ценен хранителен продукт, с високо съдържание на полиненаситени мастни киселини, след обработка с гама лъчи.

Национален център по опазване на общественото здраве

Анализирани са 10 растителни храни (пазарни проби- зеленчукови консерви) за съдържание на неразтворими влакнини чрез ензимно-гравиметричен метод за определяне на неразтворимите влакнини, като същевременно е представено и варирането в общото въглехидратно и енергийно съдържание на най-масово консумираните зеленчуци от българина. Резултатите от анализа говорят за богато въглехидратно и енергийно съдържание на анализираните зеленчукови консерви, чиито стойности могат да послужат за попълване на националната база данни за състава на български хранителни продукти, както и в превенцията при различни болести като сърдечно-съдови, затлъстяване и диабет.

Ключови думи: неразтворими хранителни влакнини (НХВ), въглехидрати, -енергия

Гл.ас. д-р Гинка Антова, хим. Таня Ненкова

Изследвани са липидите, съдържащи се в 18 вида солени бисквити от търговската мрежа. Определени са физикохимичните показатели, оксидантната стабилност, мастнокиселинния състав и съдържанието на транс изомерни мастни киселини. Установено е, че от изследваните продукти с най-високо маслено съдържание са бисквити “Bazzaconi” с вкус на шунка (34,1%.), а с най-ниско - бисквити “Escape” (15,0%). Най-висока оксидантна стабилност имат маслата, съдържащи се в солени бисквити “Шлагер” с кашкавал, бекон и сол, “Escape”, “Chizi”, “Maxi mix”, “Bazzaconi” със сол, с гъби и копър (индукционен период над 50 h при 100⁰С). Съдържанието на транс изомерни мастни киселини в липидите на изследваните бисквити е от 1,6 до 3,4%, а количеството на наситени мастни киселини е около 50%.

Д. Кузманов, Н. Димитров

Университет по хранителни технологии, Пловдив

ст.н.с. д-р Габриела Маринова¹, н.с. Мирослава Какалова²

ст.н.с. д-р Георги Бекяров², ст.н.с. І ст. дтн Валентин Бъчваров¹

1 - Институт по криобиология и хранителни технологии, София  E-mail: ibhi@speedbg.net

2 - Институт по консервна промишленост, Пловдив 

 E-mail: gbekyarov@abv.bg

Алуминият се съдържа в много от храните и напитките, консумирани ежедневно. Някои от формите му са токсични за човешкия организъм и оказват неблагоприятно влияние върху здравето. Освен от суровините, част от съдържанието на този елемент в готовите продукти се дължи на миграция от опаковките. Изследвано е съдържанието на алуминий, калций, магнезий, желязо и мед в петнадесет проби различни пива от търговската мрежа, напълнени в полиестерни, стъклени и метални опаковки. След 6 месеца съхранение само в пивата от металните опаковки са измерени по-високи стойности на алуминий средно с 19%. Съдържанието на алуминий, калций, магнезий, желязо и мед в българските пива е многократно по-ниско от изискванията за безопасност на храните. При умерена консумация на пиво се осигурява част от дневния прием на ценни минерални вещества, основно магнезий.

Ключови думи: пиво, алуминий, калций, магнезий, желязо, мед, опаковки, безопасност на пивото

Гл. ас. д-р Денка Златева ¹

Проф. д-р Гроздан Караджов ²

1 - Икономически университет – Варна, катедра „Стокознание”

2 - Университет по хранителни технологии, Пловдив, катедра „Технология на зърнените, хлебните и фуражните продукти”

Физикохимичните промени, които настъпват в хляба след изпичане (втвърдяване на хлебната средина, стареене) и микробиологичните процеси на развала значително намаляват съхраняемостта му. Правени са редица опити за  подобряване на съхраняемостта на хлебопекарната продукция чрез промени в рецептурата, в технологичния процес или условията за съхранение. Голямата икономическа значимост на този проблем определя актуалността и важността на тези изследвания.

 Настоящото изследване е проведено с цел да се проучи влиянието на някои добавки (млечнокисели закваски и някои свободни аминокиселини: валин, левцин, изолевцин и метионин)  върху стареенето на хляба чрез определяне на деформационните характеристики на хлебната средина. Установено е, че при обогатените проби средината е по-мека и еластична, а хлябът съхранява преснотата си за по-дълго време в сравнение с контролната проба.

Ключови думи: хляб, стареене на хляба, съхраняемост, млечнокисели закваски, свободни аминокиселини

Т. Бакаливанова¹, Ст. Григорова,¹ Н. Калоянов²

¹Институт по криобиология и хранителни технологии, секция “Хранителни технологии”

²Химикотехнологичен и металургичен университет, катедра “Органична химия”

Опакованите под вакуум трайни сурово-сушени салами при съхранение в търговската мрежа запазват химичната си характеристика и окислителните процеси в месните липиди се забавят значително в продължение на 30 денонощия при 4^оС.

При неопакования под вакуум салам “Петрохан” химичните показатели се променят достоверно във времето на съхранение, поради прогресивното намаляване на водното съдържание и нарастването на общите липиди, при което липолитичните и липидноперок-сидационните процеси протичат по-интензивно.

Михаил Мукарев¹, Веселин Станчев²

Резюме: С таблични данни за обемното съдържание на етанол във водно-алкохолни смеси при 20 °C при тем­пе­ра­тур­и на смесите в диа­па­зо­на от 0 до 30 °C със стъпка 1 °C и показания на спиртомер от 0 до 100 % vol със стъпка 0,5 % vol са калибрирани LS-SVM-модели с из­пол­з­ва­не на гаусова кърнъл-функция. От табличните данни посредством линейна апроксимация са ге­не­ри­рани валидационни данни в диа­пазона от 0,5 до 29,5 °C през 1 °C и от 0,25 до 99,75 % vol през 0,5 % vol. При раз­лич­ни ширини на кърнъла грешките при предсказване за всички про­би са в границите от (-0,15; 0,15) % vol при 79 опорни век­тора до (-0,07; 0,07) % vol при 1387. След нелинейно преобразуване на не­за­ви­си­ми­те променливи с по­мощ­та на стъпкова регресия са калибрирани глобални MLR-регресионни модели. Грешките за най-добрия MLR-мо­дел за валидационния комплект са в границите [‑0,21; 0,32] % vol.

Ключови думи: множествена линейна регресия, стъпкова регресия, метод на опорните вектори с използване на най-малките квад­рати, етилов алкохол, предсказване

Д. Байкова, С. Петрова, Л. Иванов, П. Марков*, В. Дулева, Бл. Йорданов, Д. Марков*, К. Ангелова, Л. Иванова,  К. Ватралова, Д. Овчарова, Д. Божилова

Национален център по опазване на общественото здравe

*Медицински университет, София

Предмет на настоящото проучване - фрагмент от Национален мониторинг на хранителния прием и хранителния статус на населението в България - 2004г., е консумацията на храни/хранителни продукти при1 14 деца възраст 1 – 3 години, разпределени по местоживеене - селско/градско. Използван е методът на 24-часово възпроизвеждане по памет на хранителния прием през предишен ден и е изследвано храненето през пролетта – рисков сезон за нашите климатогеографски условия. Резултатите сочат, че среднодневната консумация на мляко е дефицитна – 228,5g (при препоръка 400g), а на млечни продукти (предимно сирене) – 28,9g (покрива препоръките от 20g); на месо и месни продукти – 86,1g (надвишаващо препоръките от 55g), в т.ч. - твърде високо количество – 24,2g месни продукти (колбаси), които в тази възрастова група не се препоръчват; на достатъчно яйца – 20,7g, на незадоволително количество риба 8,6g (при препоръка 10g), но повече от половината деца не са консумирали риба по време на изследването. Мазнините (35g/ден) са двукратно по-високи от препоръките. Приемът на зърнени храни е над препоръките от 126g и e 207,5g (общо количество), от които 125,5g – хляб (предимно бял) и 46,3g тестени изделия, на зеленчуците 150,8g, на плодове – 113,3g (при препоръки 188g нето количество за зеленчуците и 205g – за плодовете). Прави се заключение, че хранителният модел на децата от 1 до 3-годишна възраст е дисбалансиран и са необходима национална интервенционна стратегия за оптимизирането му.

Ключови думи: деца, консумация, храни, мляко, млечни продукти, месо, месни продукти, риба, яйца, зърнени храни, хляб, зеленчуци, плодове

П. Иванова¹, Т. Ханджиева-Дърленска², А. Христова¹, Св. Минкова¹, М. Спасова¹, Ж. Атанасова¹, Ж. Димитров¹, Св. Ханджиев³

¹“Ел Би Булгарикум” ЕАД, Център за научно-изследователска и развойна дейност, София;

²Медицински университет, София;

³Национална Многопрофилна Транспортна болница, София.

Броят на лицата със затлъстяване непрекъснато нараства (Ханджиева-Дърленска, Т. и Н. Бояджиева, 2007), като до 2015 година се очаква хората с наднормено тегло в света да достигнат 1,5 милиарда.

Целта на настоящето изследване е разширяване асортимента от здравословни храни, удовлетворяващи интереса на клиентите с метаболитни заболявания, като се предложи на пазара съвременна млечнокисела функционална храна - клинически изпитана.

Разработена е технология за производство на функционален продукт “ЕЛБИ Биостарт”. На същия са проведени изследвания относно: съдържанието на полезни микроорганизми – брой жизнеспособни клетки L. bulgaricus в 1g продукт; физико-химичния състав, енергийната стойност и свободните аминокиселини.

При клиничното изпитване на млечнокиселата лиофилизирана, нисколактозна храна “ЕЛБИ Биостарт” се установи благоприятен ефект върху антропометричните параметри за диетолечение на лица със затлъстяване, което ни дава основание да я препоръчаме за широко използване при лечение на хора с метаболитни и сърдечно-съдови заболявания, както и за  профилактика при хранене на здрави лица.

Ключови думи: функционални храни, млечнокисели продукти, лиофилизирани продукти

Ст.н.с. д-р Цветана Ковачева – Институт по аграрна икономика, София

 

 

 

 

Ключови думи: сухи пивни дрожди, ферментация, стабилност на морфологични и физиологични свойства

Консумация на храни от животински произход при възрастно население (19-60 г.) в България,  (Национален мониторинг – 2004г.)

Д. Байкова, С. Петрова, П. Марков*, К. Ангелова, Д. Марков* В. Дулева, Бл. Йорданов, Л. Иванова, Д. Овчарова, К. Ватралова

Национален център по опазване на общественото здравe, София

*Медицински университет, София

 

Хранителните дисбаланси са основна причина за повечето хронични неинфекциозни болести. За да бъде здравословно храненето трябва да предоставя на организма всички есенциални хранителни вещества и необходимата енергия в балансирани количества, за да покрива потребностите на метаболизма. Представени се данни за консумацията на храни и групи храни от животински произход – мляко, млечни продукти, месо, риба, яйца, добавени мазнини при 578 лица - възрастна популация (19 – 60 години), диференцирана по възраст, пол и градско/селско местоживеене, включена в Национално епидемиологично проучване на хранителния прием, проведено през 2004г. в България. Използван е методът на 24-часово възпроизвеждане по памет на хранителния прием през предишен ден и е изследвано храненето през пролетта – рисков сезон за нашите климатогеографски условия. Консумацията на месо и месни продукти се движи в границите 91,2g – 125,6g дневно. Относителният дял на месните продукти (колбаси, произвеждани основно от свинско месо) е 18,5 – 27,0% от количеството на месните храни и е сравнително висок. Консумацията на мляко варира от 122g до 165g, а на млечни продукти (сирене) от 24 до 32g за ден. Среднодневната консумация на риба е от 15 до 26g и доближава препоръките, но е с твърде високи вътрегрупови различия. Добавените мазнини надвишават препоръките и са 37 - 40g/д. В заключение авторите правят практически препоръки за оптимизиране на хранителните дисбаланси - главен етиологичен фактор за повечето хронични неинфекциозни заболявания.

Ключови думи: консумация, храни, възрастно население, възраст 19-30, 30-60-години, мляко, месо, риба, яйца, добавени мазнини.

н.с. д-р Любка Данова

Институт по животновъдни науки - гр. Костинброд

 

Проведени са сравнителни изследвания с три типа смилащи съоръжения - чукова дробилка, мелничен валц и щифтова дробилка на царевица и ечемик като компоненти за комбинирани фуражи, предназначени за хранене на свине. Въз основа на установените стойности за параметрите специфичен разход на ел.енергия (kWh/t) и ефективност на процеса (kg/kWh) предпочитанията са в полза на мелничния валц по отношение икономия на енергия.

Ключови думи: чукова дробилка, мелничен валц, щифтова дробилка, среден геометричен диаметър на частичките, специфичен разход на ел.енергия.

Никола Ципорков, Иван Пищийски –Университет по хранителни технологии

 

Изследвано е влиянието на калциевите йони, лимонената киселина и количеството на пектина върху желиращите свойства на ензимно деестерифициран ябълков пектин. Добро желиране се получава с пектин над  6,5 g  за kg желе, органична киселина, осигуряваща рН на желето в интервала 2,8 – 2,9  и калциеви йони не по-малко от 15 mg за грам пектин. Влиянието на киселината и калциевите йони върху желирането е по-слабо изразено при по-високи количества на пектина – 8 g/kg. Получени са плодови желета и конфитюри, които притежават много добри органолептични показатели.

Ключови думи: ябълков пектин, желиране ензимно деестерифициран пектин, ниско-захарни желета и конфитюри

Д. Байкова, С. Петрова, П. Марков*, К. Ангелова, Д. Марков*, В. Дулева, Бл. Йорданов, Л. Иванова, Д. Овчарова, К. Ватралова

Национален център по опазване на общественото здравe

*Медицински университет, София

 

Хранителните дисбаланси са основна причина за повечето хронични неинфекциозни болести. За да бъде здравословно, храненето трябва да предоставя на организма всички есенциални хранителни вещества и необходимата енергия в балансирани количества, за да покрива потребностите на метаболизма. Представени се данни за консумацията на храни и групи храни от растителен произход – зърнени храни, варива, плодове, зеленчуци, напитки при 578 лица – възрастна популация (19 - 60 години), диференцирана по възраст, пол и градско/селско местоживеене, включена в Национално епидемиологично проучване на хранителния прием, проведено през 2004г. в България. Използван е методът на 24-часово възпроизвеждане по памет на хранителния прием през предишен ден и е изследвано храненето през пролетта – рисков сезон за нашите климатогеографски условия. Основният източник на комплексни въглехидрати в българската диета е хлябът и установената среднодневна консумация е 122 - 144g при жените и 178 - 189g – при мъжете. Високият прием на тестени изделия (тутманици, баници и др.) 21 - 25% от всички консумирани зърнени храни, е източник на скрити мазнини в модела на хранене и е твърде неблагоприятен. Среднодневният приемът на зеленчуци е 175 - 194g, а на плодове – 103 - 141g. Общото дневно количество консумирани зеленчуци и плодове е под препоръките за минимален прием – 400g. В заключение се правят практически препоръки за оптимизиране на хранителните дисбаланси – главен етиологичен фактор за повечето хронични неинфекциозни заболявания.

Ключови думи: консумация, храни, възрастно население, възраст 19-30, 30-60 години, зърнени храни, варива, зеленчуци, плодове, напитки.

н.с. І ст. д-р Надка Михалкова, Институт по криобиология и хранителни технологии, София

 

В това изследване са представени резултатите от пробно лабораторно изпичане на хляб по двуфазния метод със специални добавки с висока концентрация на β-глюкани, получени от овес и ечемик. От направените изследвания се установява, че получаването на хляб с добри вкусови и технологични показатели може да бъде постигнато чрез добавяне на овесено брашно „Мина прим” до 25% от общата смес и специални овесени трици от ендосперма до 17%. Добавянето на 28% ечемичени трици от ендосперма на обелен ечемик влошава качеството на хляба и за включването им са необходими допълнителни изследвания.

Ключови думи: β-люкани, хляб, ечемик, овес.

¹Катедра “Обща и промишлена микробиология” при БФ на СУ “Св. Кл. Охридски”

²Катедра “Биология на човека, медицинска генетика и микробиология” при МФ на СУ “Св. Кл. Охридски”

 

Ключови думи: ферментация на месото, сурово сушени колбаси, млечно кисели бактерии, коагулазо-отрицателни микрококи, стартерни култури

Кoльо Динков, Мария Душкова

Университет по хранителни технологии, Пловдив

н.с. І ст. д-р Надка Михалкова

Институт по криобиология и хранителни технологии, София

Изследвана е промяната в съдържанието на β-глюкани и протеин в сортове ечемик на Добруджански земеделски институт от реколти 2007 и 2008г. Установени са изменения в съдържанието на β-глюкани до 1%, а в съдържанието на протеин до 2% за двете стопански години. От изследваните сортове ечемици с най-високо съдържание на b-глюкани през двете реколти е сорт 166-507с-13 (средно 6,06%), следван от Радул (5,04%). Те са подходящи за получаване на брашна обогатени на β-глюкани. Останалите сортове са с по-ниско съдържание на β-глюкани и са добра суровина за фуражната и пивоварната промишленост, в зависимост от предназначението на сорта.

Ключови думи: ечемик, сорт, β-глюкани, протеин

(Национален мониторинг на храненето, 2004 г.)

Д. Байкова, С. Петрова, П. Марков*, К. Ангелова, Д. Марков*, В. Дулева, Бл. Йорданов, Л. Иванова, Д. Овчарова, К. Ватралова

Национален център по опазване на общественото здраве

*Медицински университет, София

Променените условия на живот в периода на преход у нас оказаха съществено влияние върху характеристиката на хранителния прием на възрастните хора. Ниските доходи и изборът на евтини храни, от една страна, и специфичните изисквания на метаболизма във възрастовия период 60-75 години, от друга страна, постави тази част от населението в условия на здравен риск от хранителни дисбаланси, дефицити, излишъци. Цел на проучването е да се установи и да се оцени консумацията на храни при популация на възраст от 60 до 75 години. Представителната за тази възрастова група за страната извадка (sample) включва 228 лица – 112 мъже и 116 жени, разпределени в подгрупи по местоживеене - селски/градски региони и по пол – мъжки, женски. Проучването е срезово и е фрагмент от Национален мониторинг на хранителния прием и антропометричния статус на населението в България, 2004 г. Използван е методът на 24-часово възпроизвеждане по памет на хранителния прием през предишен ден и е изследвано храненето през пролетта за 3 дни от седмицата (2 делнични и един почивен). Резултатите показват, че приемът на хляб е 192,2g при мъжете и 175,2g при жените (в т.ч. пълнозърнест – 16,2g/24,1g), при препоръка общо за хляб съответно при мъже/жени - 260/200g. Тестените изделия (традиционни за националния ни модел на хранене) са 41,2g при мъжете, съответно – 36,1g при жените. Консумацията на зеленчуци е 205,8g при мъже, съответно – 192,5g – при жени, а на плодове – 110,4g и 112,8g, съответно. Препоръките за 400g минимално общо количество зеленчуци и плодове не са достигнати. Среднодневната консумация на мляко е недостатъчна – 174,0g при мъжете и 189,3g при жените (при препоръка 300g за двата пола), а на сирене 31,9g/33,2g, съответно при мъже/жени (при препоръка 40/30g). Среднодневният прием на месо е 66,5g при мъже и 54,4g при жени, като съответства на препоръките за нето-количество от 64,0g и съотв. 52,0g. Високо е количеството месни продукти (колбаси) – 25,4g при мъжете и 19,3g при жените (при препоръка 10,0g за двата пола). Среднодневната консумация на яйца покрива препоръките и е сходна при мъжете и жените – 23,0g и 19,8g (препоръка 15g). Приемът на риба е 20,0g при мъжете и 7,1g при жените (при препоръка 24/20g съответно за двата пола), но повече от половината лица не са консумирали риба по време на изследването. Добавените мазнини (40,2g и 34,0g /ден) са с 56, съответно – със 70% по-високи от препоръките. Прави се заключение, че хранителният модел на възрастните хора на 60 – 75 години у нас е дисбалансиран, а за да се оптимизира са необходими специално насочени към тази популация социални стратегии и програми.

Ключови думи: възрастни хора, 60-75 години, консумация, храни, мляко, млечни продукти, месо, месни продукти, риба, яйца, хляб, зеленчуци, плодове

Университет по хранителни технологии, Пловдив

 

Предлага се начин за определяне на икономическата граница на вредност от вредителите – плътността на популацията, при която стойността на нанесените количествени щети се изравнява с разходите за обеззаразяването. Съставени са симулационни модели за нарастване на популацията и на загубите от храненето за най-разпространения и вредоносен вредител оризова гъгрица (Sitophilus oryzae) (L.). По симулационните резултати са определени загубите (0,074kg/t), които се натрупват при нарастване на заразеността до 1бр./kg. На базата на тази стойност моментните цени на зърното и очакваните разходи за унищожаване на вредителите се изчислява икономическата граница. Определена е и плътността на популацията (8бр./kg), до която трябва при необходимост да се проведе фумигацията, за недопускане на значими щети от вредителите.

Ключови думи: борба с вредителите, фумигация, праг за действие, количествени загуби, оризова гъгрица

 

 

Николай Д. Менков, Мария А. Душкова, Нешо Г. Тошков

Университет по хранителни технологии, Пловдив

 

Проведено е екструдиране на пшеничен грис на едношнеков екструдер Brabender 20DN. За навлажняване на гриса, от начална до подходяща за екструдиране влажност, е използван диафилтрационен суроватъчен концентрат. Получените резултати показват, че е възможно оползотворяването на обезмаслена суроватка, преработена като диафилтрационен концентрат за навлажняване на пшеничен грис с цел повишаване на протеиновото съдържание на екструдата.

Ключови думи: суроватка, диафилтрация, пшеничен грис, екструзия, влажност, протеиново съдържание

 

 

Оценка на стабилността на линия за производство на шоколадови бонбони

Венцислав Ненов, Снежана Атанасова

Университет по хранителни технологии – Пловдив

 

Качеството на произвежданите хранителни продукти в голяма степен зависи от устойчивостта при работа на машините, апаратите и съоръженията в поточните линии, и стабилното им функциониране като едно цяло. В публикацията са посочени резултатите от оценка нивото на развитие на технологична поточна линия за производство на глазирани шоколадови бонбони „Амфора”, чрез количествено определяне на нейната стабилност.

Ключови думи: технологични поточни линии, ниво на цялост, стабилност, качество

 

 

 

Д. Байкова, С. Петрова, П. Марков*, К. Ангелова, Д. Марков*, В. Дулева, Бл. Йорданов, Л. Иванова, К. Ватралова, Д. Овчарова

Национален център по опазване на общественото здравe

*Медицински университет, София

 

Експертите по хранене определят хората в напреднала възраст като рискова популационна група. Понижената имунна резистентност, намаленият интензитет на обменните процеси, дегенеративните промени на всички органи и системи, ниската двигателна активност, придружаващите заболявания поставят пред храненето на хората над 75 години специфични изисквания за балансираност и висока хранителна плътност. Цел на проучването е да се проучи и оцени консумацията на храни при хора в напреднала възраст – над 75 години. Представителната за тази възрастова група за страната ни извадка (sample) включва 195 лица (92 мъже и 103 жени), разпределени в подгрупи по местоживеене - селски/градски региони и по пол – мъжки/женски. Проучването е срезово (cross sectional) и е фрагмент от Национален мониторинг на хранителния прием и антропометричния статус на населението в България, 2004 г. Използван е методът на 24-часово възпроизвеждане по памет на хранителния прием през предишен ден и е изследвано храненето през пролетта за 3 дни от седмицата (2 делнични и един почивен). Резултатите показват, че среднодневният прием на зърнени храни при мъжете е 261,7g, а при жените – 233,0g. Относителният дял на хляба от общото количество зърнени храни е 74% при мъжете и 85% при жените, а именно – 194,2g/155,8g (в т.ч. – пълнозърнестият хляб е 18,8g/22,4g), при препоръка общо за хляб съответно при мъже/жени - 240/190g. Тестените изделия (традиционни за националния ни модел на хранене) са 44,5 – 44,7g при мъжете и при жените. Консумацията на зеленчуци при мъжете и при жените е почти еднаква – 158,4g съответно – 159,8g, както и на плодове – 109,2g/125,9g - съответно. Препоръките за 400g минимално общо количество зеленчуци и плодове, не са достигнати. Среднодневната консумация на мляко е недостатъчна – 208,8g при мъжете и 217,0g при жените (при препоръка 300g за двата пола), докато тази на сирене е достатъчна – 35,3g, съответно – 30,9g, съответно – при мъже/жени (при препоръка 35/30g). Среднодневният прием на месо е еднакъв при мъжете и жените – 47,7–47,8g, при препоръки за нето-количества от 56,0g, съотв. – 52,0g. Високо е присъствието в дневното меню на месни продукти (колбаси) – 16,4g при мъжете и 10,9g при жените (при препоръка 10,0g/5,0g за мъже/жени). Среднодневната консумация на яйца покрива препоръките и е сходна при мъжете и жените – 14,8g и 12,0g (препоръка 12g). Приемът на риба е дефицитен – 9,1g при мъжете и 7,0g при жените (при препоръка 24g/16g нето количество съответно за двата пола), но повече от половината лица не са консумирали риба по време на изследването. Добавените мазнини са 30,6g и 35,5g/ден и надвишават препоръките от 24,0g/18,0g за ден с 24% при мъжете, съответно с 97% при жените. Прави се заключение, че храненето на хората в напреднала възраст (над 75 години) е с дисбалансиран характер, а за да се оптимизира са необходими специални грижи и социално подпомагане в рамките на национални и регионални интервенционни активности.

Ключови думи: хора в напреднала възраст над 75 години, консумация, храни, мляко, млечни продукти, месо, месни продукти, риба, яйца, хляб, зеленчуци, плодове

 

Брой 9/2009 

 

 

Ключови думи: Мискет Отонел, клонова селекция, бяло вино, физико-химичен състав, органолептични характеристики.

 

 

 

Проучено е влиянието на повърхностната обработка на късове от говеждо месо с дихидрокверцетин (ДХК), самостоятелно и в комбинация с опаковане във висококислородна модифицирана атмосфера, върху окислителната стабилност на липидите от говеждото месо. Направен е извода, че в резултат на ограниченото антиоксидантно въздействие окислителната стабилност на общите липиди от говеждото месо намалява. Тази тенденция е най-слабо застъпена при повърхностната обработка на охладено говеждо месо чрез спрей, съдържащ 1 g ДХК l^-1 под формата на 5%^-ен воден разтвор на етанол и опаковане във въздушна среда и по-слабо застъпена при повърхностната обработка на охладено говеждо месо чрез спрей, съдържащ 1 g ДХК l^-1 под формата на 5%^-ен воден разтвор на етанол и опаковане в модифицирана газова среда (80 % О₂; 20 % СО₂).